"Kopi susu modalnya cuma delapan ribu, dijual dua puluh lima ribu, untung besar." Kalimat ini yang membuat banyak kedai tutup di tahun kedua. Modul ini menghitung harga pokok per gelas dengan benar: takaran, harga belanja, susut, dan overhead, lalu memakainya untuk menetapkan harga dan memilih menu mana yang layak dipertahankan.[1]
Resep standar: dari gram ke rupiah
Harga pokok per porsi hanya bisa dihitung kalau ada resep standar: berapa gram kopi, berapa mililiter susu, gelas jenis apa. Tanpa itu, setiap barista membuat kopi yang berbeda dan harga pokoknya pun berbeda. Tiga sumber kesalahan yang paling sering: harga belanja dihitung per kemasan bukan per satuan pakai, susut diabaikan, dan kemasan (gelas, tutup, sedotan, tisu) dilupakan padahal bisa 10% dari food cost.[2]
Latihan: Hitung satu gelas kopi susu
Ubah takaran dan harga belanja, atur susut dan overhead, lalu bandingkan harga jual Anda dengan harga yang disarankan.
Resep satu gelas kopi susu gula aren. Ubah takaran dan harga belanja; harga pokok per gelas dan harga jual yang disarankan menghitung ulang sendiri.
| Bahan | Takaran per gelas | Harga belanja | Biaya per gelas |
|---|---|---|---|
| Biji kopi | g | Rpper kg (1.000 g) | 3.240 |
| Susu UHT | ml | Rpper liter (1.000 ml) | 2.160 |
| Sirup gula aren | ml | Rpper liter (1.000 ml) | 900 |
| Es batu | g | Rpper kg (1.000 g) | 600 |
| Gelas + tutup + sedotan | set | Rpper pak (50 set) | 900 |
| Biaya bahan per gelas | 7.800 | ||
- Biaya bahan per gelas
- 7.800
- Ditambah susut 8%
- 624
- Biaya bahan sesungguhnya (food cost)
- 8.424
- Overhead per gelas
- 1.500
- Harga pokok per gelas
- 9.924
- Harga jual yang disarankan (food cost 35%)
- Rp24.500
Food cost pada harga itu
33.7%
Di bawah target. Aman.
Laba kotor per gelas (harga − harga pokok)
Rp15.076
Dari sini masih harus menutup gaji, sewa, dan biaya tetap lain (modul 26).
Kopi susu dengan bahan Rp8.424 dijual Rp25.000 terlihat untung besar, tetapi kedai makanan-minuman lazimnya menargetkan food cost 28–35% justru karena sisanya habis untuk gaji, sewa, listrik, dan kemasan yang terbuang. Hitung tiap menu, bukan hanya rata-rata.
Dari harga pokok ke harga jual
Rumus dasarnya sederhana: harga jual = food cost ÷ target food cost. Kopi dengan bahan Rp8.500 dan target 34% → Rp25.000. Tetapi harga juga dibatasi pasar (harga kedai sebelah) dan persepsi (angka berakhir 9 atau 5, menu "anchor" yang mahal di sebelahnya). Desain menu terbukti memengaruhi apa yang dipilih pelanggan dan berapa laba yang dihasilkan, sering kali lebih dari harganya sendiri.[3][4]
Target food cost berbeda per jenis menu: minuman kopi 20–30% (bahan murah, margin tebal), makanan berat 35–40%, menu "pancingan" boleh lebih tinggi asal mendongkrak penjualan lain.
Menu engineering: mana yang dipertahankan?
Setelah tiap menu punya food cost, nilai menunya dari dua sisi: popularitas (jumlah terjual dibanding rata-rata) dan profitabilitas (margin kontribusi per porsi dibanding rata-rata). Hasilnya empat kelompok dengan tindakan yang berbeda.
Latihan: Enam menu, empat kelompok
Geser jumlah yang laku per menu dan lihat kelompoknya berubah.
Enam menu kedai, sebulan. Geser jumlah yang laku; tiap menu dinilai dari dua sisi: seberapa laris (dibanding rata-rata) dan seberapa untung per porsi (margin kontribusi dibanding rata-rata tertimbang).
Rata-rata terjual 215 porsi; margin rata-rata tertimbang Rp14.682. Ambang laris dipakai 70% dari rata-rata, aturan praktis yang umum di restoran.
Kelompok kuda beban (laris, margin tipis) adalah tempat uang paling sering hilang: kenaikan harga Rp1.000 pada menu yang terjual 400 porsi sebulan sama dengan Rp400 ribu laba bersih tambahan, tanpa mengubah apa pun yang lain. Kelompok teka-teki (untung, jarang dipesan) biasanya soal posisi di menu atau nama yang kurang menarik.[5]
Cek pemahaman
0/3 dijawabBiji kopi Rp180.000/kg, resep memakai 18 g. Biaya kopi per gelas…
Food cost sebuah menu Rp12.000, target 35%. Harga jual yang disarankan…
Menu yang laris tetapi margin per porsinya di bawah rata-rata termasuk kelompok…
Rujukan
Angka dalam kurung siku di dalam teks, misalnya [1], merujuk ke daftar ini. Semua artikel terbit 2023–2025; peringkat jurnal mengikuti Scimago (Scopus) atau akreditasi SINTA saat materi disusun.
Webb, T. D., Noone, B., Vajpai, G. N., & Ma, J. (2025). Maximizing restaurant profitability: A complementarity approach. International Journal of Hospitality Management, 130, 104253. doi:10.1016/j.ijhm.2025.104253Scopus Q1
Laba restoran ditentukan oleh kombinasi harga, biaya, dan bauran menu yang saling melengkapi, bukan satu menu yang paling untung. Latar untuk menu engineering.
Yaser Saleh, Q., Barakat AL-Nimer, M., & Abbadi, S. S. (2023). The quality of cost accounting systems in manufacturing firms: A literature review. Cogent Business & Management, 10(1), 2209980. doi:10.1080/23311975.2023.2209980Scopus Q2
Tinjauan atas sistem biaya pabrik: kualitasnya ditentukan oleh cara bahan, tenaga kerja, dan overhead dipisahkan dan dibebankan ke produk. Kerangka tiga unsur biaya di modul ini.
Ip, M. M. H., & Chark, R. (2025). The compass for restaurant menu design experiments: Dissecting restaurant menu design through the TCCM framework. International Journal of Hospitality Management, 127, 104118. doi:10.1016/j.ijhm.2025.104118Scopus Q1
Tinjauan eksperimen desain menu restoran: tata letak, urutan, dan penyajian harga memengaruhi pilihan pelanggan. Dasar untuk langkah menu engineering setelah food cost dihitung.
Susskind, A., Willage, B., & Cawley, J. (2024). The impact of restaurant menu calorie labels on restaurant revenue and profit: Evidence from a randomized controlled trial. Cornell Hospitality Quarterly, 65(2), 227–239. doi:10.1177/19389655231214746Scopus Q1
Eksperimen terkendali di restoran: perubahan kecil pada menu mengubah apa yang dipesan dan laba yang dihasilkan. Pengingat bahwa harga pokok per menu harus dibaca bersama perilaku pelanggan.
Hesford, J. W., Pizzini, M., Turner, M. J., & Vargus, M. (2025). Using Python in management accounting: Monte Carlo simulation for cost-volume-profit analysis. Issues in Accounting Education, 40(3), 185–201. doi:10.2308/ISSUES-2023-065Scopus Q2
Analisis biaya-volume-laba (titik impas) diajarkan dengan simulasi supaya mahasiswa melihat bagaimana harga, biaya tetap, dan biaya variabel saling memengaruhi. Pendekatan yang sama dipakai di simulasi titik impas modul ini.
Daftar lengkap semua rujukan ada di halaman Rujukan.